L'Olive
On dénombre plus d'une centaine de variétés d'olives (définition Wikipedia), mais en France on n'en cultive guère q'une quinzaine. (rationalisation, coûts)
Le choix de la variété dépendra de la destination finale du fruit, olives de table ou huile d'olive ou les deux. Récoltées avec un soin tout particulier, les olives destinées à la table sont contrairement à celles destinées à l'huile pratiquement récoltées une à une.
L'appellation olive de table (AOC olives de Nice) implique une certaine grosseur du fruit. Outre le calibre qui se mesure au nombre d'olive aux 100 grammes il y a le contenu en sucre, en huile et la consistance de la pulpe.
Les olives de table :
- L'Aglandaou (Verdale de Carpentras) est cultivée dans les Alpes-de-Hautes-Provence (04), les Bouches-du-Rhône (13) , dans le Vaucluse (84) et dans le Var. Très bonne résistance au froid. Pollinisateur, Cayon et Picholine.
- La Picholine est la variété la plus répandue en France, on la trouve dans tout le sud. On la récolte en vert aussi bien en olive de table que pour en faire de l'huile. Résistance au froid moyen. Rendement huile moyen.
- La Lucques est originaire de France et se cultive dans l'Hérault. Elle est récoltée en vert et surtout utilisée pour la conserve.
- La Grossanne est localisée dans la vallée des Baux-de-Provence, elle est rustique et résiste au froid. Elle bénéficie de l'A.O.C..
- La Tanche est très recherchée, elle est très généreuse en huile et utilisée en confiserie. Elle a bénéficié de la première A.O.C. en 1995. On la trouve surtout dans le sud de la Drôme (26) dans les vallées de l'Ouvèze autour de Buis-les-Baronnies et de l'Eygues autour de Nyons, ainsi que dans quelques oliveraies dans le Nord du Vaucluse. (Olive noire de Nyons ).
- Le Caillette (cailletier) est typique des Alpes-Maritimes (06). On la récolte en noire, c'est "l'olive noire de Nice ". A.O.C. 2001 Décret du 20 avril 2001 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Olive de Nice » J.O. du 27/04/2001
- La Salonenque est originaire de Salon-de-Provence, on ne la trouve que dans les Bouches-du-Rhône (13). Elle est principalement destinée à la préparation des olives cassées mais aussi pour produire de l'huile.
Les olives à huile :
- La Bouteillan est surtout cultivée dans le Var, elle a une bonne résistance au froid, un bon rendement en huile, ses pollinisateurs sont : Cayon, Grossanne et Verdale de l'Herault.
- La Négrette et le Vermillon sont cultivées dans le Var (83).
- L' Olivière est cultivée dans l'Aude (11), l'Hérault (34), elle a une forte résistance au froid.
- L'Amillau, La Corniale, La Redonale et La Verdale sont cultivées dans l'Hérault (34).
- Le Poumal ou la Ouanne sont cultivées dans les Pyrénées-Orientales (66).
Un article paru dans "La Provence" au mois de septembre (03) affirme que les olives vertes sont deux fois moins grasses que les olives noires. En effet, les olives vertes sont cueillies avant maturité elles sont donc deux fois moins caloriques que les noires. 118 kcal / 100 g pour les vertes contre 293 Kcal / 100 g pour les noires.
Idée recette : Tapenade d'olives vertes
Ingrédients :
200 g d'olives vertes dénoyautées
2 filets d'anchois
1 cuillère à soupe de câpres
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Étapes de la préparation :
1. Mixez séparément les olives, les anchois et les câpres rincés.
2. Mélangez le tout dans un bol. Ajoutez l'huile d'olive.
3. Réservez au réfrigérateur jusqu'à utilisation.
Vous pouvez la servir sur des morceaux de pain frais ou des pains de mie.
